RECOMENZAMOS

Hace ya tiempo, mucho tiempo, como si hubiese pasado un siglo, no escribía nada en este blog.

Han pasado muchas cosas desde que escribí la última entrada. Personalmente he tenido muchas satisfaciones desde el punto de vista gastronómico: he reformado mi restaurante, he grabado para varios programas de televisión, he sido uno de los protagonistas de cocineros sin estrella, he recibido el Premio Nacional de Gastronomía Plato de Oro, he practicado en varias ocasiones cocina en vivo....

Pero lo que aquí me vuelve a traer aquí no es la enumeración de satisfaciones o sinsabores, ni a contar mis cosas. Vuelvo porque quiero seguir publicando recetas elaboradas fundamentalmente con materias primas de la rica Dehesa Extremeña.

No es fácil mantener una cadencia uniforme en estas cuestiones sobre todo cuando estas involucrado en todas la redes sociales habidas y por haber, pero al menos intentare ser lo más formal posible y no morir en el intento.

Así qué manos a la obra.

SOLOMILLO DE RETINTO CON TORTA DE LA SERENA

Ya he mos hablado de Cerdos, de Corderos, de Caza y de Ferias. Hoy toca matar dos pajaros de un tiro al utilizar dos productos de excepcional calidad ligados a las materias primas que suministra Extremadura: El Retinto y La Torta de la Serena.
No quiero entretenerme mucho en la calificación de estos productos.Sería muy escueto si digo EXCELECIA, de ahí que digamos algo sobre estos dos productos que se crian en las Dehesas de Extremadura y en los grandes llanos de la Serena.
El Retinto profundamente enraizada en nuestra tierra tras milenios de convivencia íntima con las sierras y dehesas de la España mediterránea, las vacas de capa caoba y grandes cornamentas son hoy en día un elemento más de nuestro paisaje.

Destacan por su capacidad corporal, dentro de la armonía anatómica, sostenida por un sólido armazón óseo, pero no basto. Es también característica la cornamenta blanca con la punta ligeramente oscurecida, que en los machos adopta la forma de gancho alto o bajo y en las hembras tras acodarse se alarga ostensiblemente hacia delante y arriba.

En 1987 se publica la Reglamentación específica del Libro Genealógico de la Raza Retinta por Orden Ministerial del 27 de octubre. En ella se aprueba el prototipo o estándar racial de la misma. Cuestión que sería larga exponer aquí.

La Carne de Retinto, es hoy por hoy, una de las mejores carnes de vacuno que podemos encontrar en nuestro mercado, no sólo por sus excelentes cualidades organolépticas y sus garantías de control, sino también por sus sistemas de producción que permiten un adecuado aprovechamiento de los recursos naturales y el mantenimiento de los ecosistemas en que se desenvuelve la raza Retinta. Una carne roja. jugosa, sabrosa............de la que posteriormente presentaremos una receta de uno de sus corte más nobles: El solomillo-

Qué decir de La Torta de la Serena que no se sepa?-

Un excelente queso de pasta blanda elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Ya hemos presentado algunas fotos de este manjar en post anteriores.

Vayamos a la receta, que puede hacerse con algunas variante pero que en este caso la hemos hecho exclusivamente con los productos tal cual.

Ingredientes: Solomillo de Retinto, Torta de La Serena,, Sal y Pimineta.

Elaboración:
Limpiamos bien el solomillo de telillas y grasas exteriores y del cordón que habitualmente viene pegado a él.
Cortamos rodajas de unos 4 cmts. de ancho y marcamos en la plancha bien caliente, salpimentandolo al final para no perder los jugos. La carne debe quedar bien dorada por fuera y muy jugosa por dentro.
A continuación cortamos una capa de torta la colocamos encima del solomillo, lo introducimos en el horno durante 2 minutos. Tiempo suficiente para que el queso se gratine.
Podremos acompañarla a conveniencia del comensal, si bien, como sugerencia, no estaría mal acompañarlo de crujiente de Queso y unas Verduras al Vapor.
Para el crujiente de queso es suficiente disponer de papel sufurizado, poner encima de él un poco de queso, doblar el papel y estirarlo con un rodillo. lo introducimos el el horno hasta que quede crujiente. Separarso con cuidado del papel y disponerlo de forma graciosa en el plato.

Y XANTAR TERMINÓ

Efecivamente, la 12 edición de Xantar terminó. Una edición que, a pesar de la crisis económica global, ha sido un éxito absoluto de aistencia y de actividades que serían dificil resumir en este post.
Cada vez se impone más el mestizaje gastronómico con la incorporación de nuevas Comunidades Autónomas y nuevos Paises.
Los talleres gastronómicos son tambien cada año más prolijos, y la incorporación de ventas de poductos de distintas partes de España tambien.

Nosotro fuimos con la ilusión de la primera vez y con el deseo de quedar a nuestra nuestra Provincia, a Extremaduara y a los productos que aquí se desarrollan a la altura de que se merece.
Lo conseguimos.
Un año más salimos airosos del evento, con mucho esfuerzo y con mucho cariño.
Y gratificados por nuestra entrega. Nos reconocieron con una Medalla de Oro por ser grandes embajadores de Xantar fuera de Galicia.

PREPARADOS PARA XANTAR

Si tuviésemos que traducir la ultima palabra de la entrada el título sería: "Preparados para comer". Y no es esa mi intención para escribir: Siempre estamos preparados para comer pero pocas veces para participar en una de las ferias gastronómica mas importantes de España: XANTAR.

Hoy hemos comenzado a trabajar en este evento representando a la provincia de Badajoz y al mismo tiempo a la Red de Gastronomía Autoctona "Miajones". Es nuestra tercera participación. Y, creanme, preparar este evento desde la distancia no es fácil. Si vines desprovisto de algo tienes un alto porcentaje de fracaso. No fue nuca nuestro caso, siempre salimos airoso y con nota.
Nuestro objetivo más inmediato en esta feria es dar a conocer la enorme despensa de calidad que nos proporcionan nuestras dehesas y por ello no pueden faltar los productos acogidos a las Denominaciones de Origen de nuestra Provincia; Desde el Jamón Dehesa de Extremadura hasta los Vinos Ribera del Guadiana, pasando por las Tortas de la Serena, las excelentes carnes de la D.O.P. Corderex y el oro liquido convertido en Aceite de oliva Virgen de Monterrubio.

Menús largos y anchos para que los visitantes gallegos disfruten de nuestra gastronomía. Cocina sin artificios pero con calidad extraordinaria. Desde lo más antiguo de nuestra cultura gastronómica (Migas Extremeñas con Prueba de Matanza) a platos más actuales y de sencilla elaboración (Ensalada de perdiz Roja escabechada con sus Verduras).

A modo de recordatorio dejamos aquí escrito los dos menús que ofrecemos durante el mediodia:
Surtido de patés Ibéricos artesanos
Ensalada de Bacalao Marinado con Aceite de Monterrubio con Nueces y Naranjas
Migas Extremeñas con sus Ajos y Pimientos fritos y Prueba de Matanza
Asado Mozárabe de Cordero Merino
Repápalos dulces con Leche y Canela
Licores de la tierra
Vinos D.O Ribera del Guadiana

y la cena:
Torta de la Serena
Ensalada de Perdiz Escabechada con sus Verduras
Crema de Calabaza con Picatostes, jamón de Bellota y Crema de Queso
Lomo de Bacalao Confitado con Crema de Pimientos de la Vera y Crujientes de Verdura
Cubos de tres Chocolates con salsa de Frutos rojos.
Los vinos y los Licores.

¿Y el Jamón? ¿donde está el Jamón?. Nada, no se preocupe el personal. Este está donde debe de estar: Presidiendo el Bodegón y en una mesa de Corte y, por supuesto, fuera de Carta.
Quien quiere Jamón solo debe pedirlo y pagar por el manjar. Por cierto, todo el mundo lo pide y.........disfruta.

El Viernes será el día de Badajoz, tendremos que redoblar esfuerzos, primero porque este día la afluencia de personas se incrementa y segundo porque ese mismo doy hacemos cocina en vivo de nuestra gastronomía para los curiosos y para la TV gallega.

Venir a galicia es mamar cultura gastronómica, tanta como nos falta a nosostros en nuestra Tierra. Personas que trabajan para COMER a diferencia de quienes comen para TRABAJAR. Aunque esto no es extensible para todos, obviamente.

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Hoy vamos a ilustrar con una sencilla Ensalada de Perdiz uno de los recursos más importantes de las dehesas y montes de Extremadura. Hoy nos vamos a centrar en las aves, en la caza menor. Vamos a ello:

Cuando hablamos de aves estamos haciendo mención a gallinas, pavos, pavones, patos, gansos, ocas, pintadas, palomas, faisanes,Perdices etc. Su carne aporta menos calorías a la dieta que otras, junto con un contenido en elementos minerales importante.

Las posibilidades productivas que ofrece su rápido metabolismo ha propiciado una explotación intensiva de estas aves, apartándolas de su hábitat propio, el corral o el campo abierto, para encarcelarías en jaulas donde su única función es poner (carne o huevo). Su apreciación culinaria forzosamente ha de ser bien diferente.

Fue la caza la primera actividad económica que el hombre desarrolló. Extremadura, por sus condiciones bioecológicas, ha constituido desde siempre un hábitat excepcional para la fauna cinegética, de tal forma que la caza ha sido uno de los pilares fundamentales de la cocina de estas tierras, sustento de muchas familias asentadas en nuestros campos y dehesas antes del éxodo masivo a poblaciones importantes.

Reflejo de la importancia de estas actividades se halla en los recetarios caseros de nuestros antepasados y las numerosas recetas monacales de los conventos de estas tierras.

Aun así nuestras especies cinegéticas disfrutan en algunos parajes (que todavía no hemos colonizado o destruido) de un medio adecuado para su desarrollo y proliferación, de variada flora de influencia mediterránea y atlántica, protegida con accidentes naturales para su cobijo y defensa, criándose una caza auténticamente brava y exquisita desde él punto de vista gastronómico. La salvaguarda de estos campos y la regeneración de otros pasa por considerar la caza como una actividad agraria más, susceptible de la misma protección legal y económica que el resto de las actividades.

En cuanto al aprovechamiento culinario, hemos de señalar lo siguiente: los mamíferos de caza deben ser eviscerados tan pronto como sea posible. Es necesario luego dejar reposar la carne durante más o menos tiempo (en función de la temperatura de conservación para que pierda el "chero" a muntuno (fundamentalmente en el conejo). La perdiz, por ejemplo, no debe ser cocinada recién muerta, pues quedaría dura e insípida.

Buena costumbre, indispensable se podría decir, es macerar las piezas antes de cocinarías, sobre todo las de caza mayor. Tal aliño de maceración suele llevar vinagre (para ablandar las fibras musculares), aceite (para dar suculencia) y vino, especias e hierbas aromáticas que perfumarán la carne.

Dicho todo esto a modo preliminar vamos a lo que nos interesa: La receta:

Ingredientes:

Perdiz de Tiro

Julianas de pimientos Rojos y Verdes

Cebolla cortada Fina

Puerro en Juliana

Zanahoria en Juliana

Laurel

Ajo

Sal, Pimienta Negra

Vinagre de Jerez

Vino Blanco Seco

Aceite de Oliva

Lechugas Variadas.

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las Perdices limpias y evisceradas y y la ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color. Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche..

Montaje:

Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.

CALDERETA EXTREMEÑA DE CORDERO

Si en el anterior post hablabamos del producto totem de la gastronomia extremeña, hoy nos toca meternos en los fogones y hablar sobre uno de los platos más emblematicos de nuestra gastrronomía. Un plato de origen pastoril que nos lleva desde la época de transhumancia a hasta nuestros días sin haber perdido ni ápice de su esencia.
Un plato sabroso y contundente donde el cordero el el protagonista. Y si hablamos de cordero, Extremadura puede sentirse orgullosa de tener en su tierra una de las materias primas de más calidad que existe en España.
Acogido a la D.O.P Corderex el cordero más significativo de esta tierra proceden de la raza merina, raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles, que contribuye a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo y mejorando la calidad de los pastos que sirven de alimentación a los reproductores, junto a los recursos cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.
Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el Consejo Regulador, permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centros de Tipificación y/o Cebo inscritos en los registros de Corderex.


Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22 – 28 kg.) y siempre que su edad sea inferior a 80 días, se procede al traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio. Se identifican con precintos aquellas canales que cumplan todos los requisitos establecidos en el Reglamento; color, conformación, engrasamiento, peso (9 – 14 kg.) y ausencia de defectos. Así, sólo las carnes controladas, calificadas y aptas, obtienen el certificado de garantía de la I.G.P. (D.E.) Cordero de Extremadura.

Con este excelente animal vamos a elaborar la Caldereta de Cordero. Si bien es cierto, como en casi todas las recetas, hay varientes según la zona donde se elabore hay que decir que lo esencial es común a todas.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg. o 1,5 kg. de cordero o cabrito
• 200 grs. del hígado del animal
• 200 grs. de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento morrón
• 1 cucharada de pimientón
• 1/2 l. de vino (pitarra a ser posible)
• 1/10 l. de aceite
• 1 hoja grande de laurel
• 1 rebanada de Pan
• 4 granos de pimienta
• 1/2 l. de caldo o sencillamente agua
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal

Elaboración:

El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros ,y la rebanada de pan. Una vez fritos, se sacan y se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separa el hígado -que emplearemos después- y se echa la cebolla picada, el pimiento y el laurel.

Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Después, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.

Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón.

Una vez bien majado, agrégueseles el hígado frito y fórmese una pasta finísima a la que se le agregará una cucharadita de vinagre que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea.

Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.

EL JAMÓN DE BELLOTA

Empezar a escribir de gastronomía de Extremadura sin nombrar el Jamón de Bellota sería una especie de delito.
No se elabora en los fogones. Pero hoy es el Totem de lo que se produce en las dehesas extremeñas.
Si en Rusia el Caviar es el manjar por excelencia, en España, y más concretamente en Extremadura, el Jamón supera con creces a estas huevas de esturión.
No hablamos de un jamón cualquiera, hablamos del Jamón de Bellota de cerdos criados en tierras extremeñas y de su peculiaridades gustativas con respecto a las multiples variedades de jamones que existe en la piel de Toro.

Ni Salamanca, ni Andalucía, ni el reducto de los Pedroches pueden seguir la estela del jamón de Extremadura. Primero por la gran extensión de dehesa y segundo por un trabajo bien hecho dentro de la D.O. Dehesa de Extremadura donde los controles son muy rigurosos
En esta tierra está el 90% de dehesa que existe en el mundo. Y la dehesa es uno de los ecosistemas más peculiares que existen, no sólo por su belleza otoñal, si no porque en ella nace, crece y muere uno de los animales más emblematicos de la gastronomía universal: el Cerdo.
No es un cerdo cualquiea. Es un animal criado con mimo. Una raza única: la Ibérica, y con una alimentación diferente: la bellota.
Hay que distinguir en la raza ibérica tres tipos de pieza de Jamón:
La Ibérica de Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo en torno al 60% de su peso en entrada, unas 5 arrobas (57,5 kilos) a base de bellotas e hierbas.
Ibérica de Recebo: es aquel que repone en régimen de montanera, a base de bellotas e hierbas, al menos el 30% de su peso de entrada, siendo complementado finalmente con piensos.
Ibérica de Campo: Cerdo alimentado en regimen extensivo con piensos.

Comer jamón de Extremadura es, sencillamente, comer una excelencia. Comer jamón de Bellota de Extremadura es un explosión gustativa en el paladar que es difícil de describir.

Pero no sólo de jamón vivimos. El cerdo Ibérico aporta una gran variedad de productos que, transformado en los fogones, dan una riqueza culinaria en Extremadura desconocida en otros lugares de nuestro país.
Pero de esto último toca hablar en sucesivas entradas. Hoy toca Jamón de Bellota
Les apetece una tapita?

Un Nuevo Blog

Hace unos años cree mi primer blog. La idea era hablar de Gastronomía y Política. Me pudo lo último y olvidé que comer está por encima del bien y del mal, por encima de la política y de los políticos y ello me ha llevado a crear un rincón gastronómico donde voy a intentar mostrar las excelencias de la gastronomía extremeña y la calidad de las materias primas que la conforman.

Una Región abandonada a su suerte en tiempos no muy lejanos, extensa, diversa puede sentirse hoy orgullosa de haber dado un salto grande en su historia. En gastronomía, como en otras muchas cuestiones, pasamos de la subsistencia a poner en valor los grandes recursos que tenemos y la calidad de vida en la que nos hemos instalado. Hoy podemos decir que vivimos en un Paraíso Gastronómico y Natural que poca gente de este País conoce.

Haremos un viaje por el tiempo para recordar que comíamos y que comemos. Desde la cocina pastoril y de labranza a los platos que hoy nacen en los fogones de Extremadura fruto de la calidad extrema de sus productos.

Que aproveche.