CALDERETA EXTREMEÑA DE CORDERO

Si en el anterior post hablabamos del producto totem de la gastronomia extremeña, hoy nos toca meternos en los fogones y hablar sobre uno de los platos más emblematicos de nuestra gastrronomía. Un plato de origen pastoril que nos lleva desde la época de transhumancia a hasta nuestros días sin haber perdido ni ápice de su esencia.
Un plato sabroso y contundente donde el cordero el el protagonista. Y si hablamos de cordero, Extremadura puede sentirse orgullosa de tener en su tierra una de las materias primas de más calidad que existe en España.
Acogido a la D.O.P Corderex el cordero más significativo de esta tierra proceden de la raza merina, raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles, que contribuye a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo y mejorando la calidad de los pastos que sirven de alimentación a los reproductores, junto a los recursos cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.
Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el Consejo Regulador, permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centros de Tipificación y/o Cebo inscritos en los registros de Corderex.


Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22 – 28 kg.) y siempre que su edad sea inferior a 80 días, se procede al traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio. Se identifican con precintos aquellas canales que cumplan todos los requisitos establecidos en el Reglamento; color, conformación, engrasamiento, peso (9 – 14 kg.) y ausencia de defectos. Así, sólo las carnes controladas, calificadas y aptas, obtienen el certificado de garantía de la I.G.P. (D.E.) Cordero de Extremadura.

Con este excelente animal vamos a elaborar la Caldereta de Cordero. Si bien es cierto, como en casi todas las recetas, hay varientes según la zona donde se elabore hay que decir que lo esencial es común a todas.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg. o 1,5 kg. de cordero o cabrito
• 200 grs. del hígado del animal
• 200 grs. de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento morrón
• 1 cucharada de pimientón
• 1/2 l. de vino (pitarra a ser posible)
• 1/10 l. de aceite
• 1 hoja grande de laurel
• 1 rebanada de Pan
• 4 granos de pimienta
• 1/2 l. de caldo o sencillamente agua
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal

Elaboración:

El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros ,y la rebanada de pan. Una vez fritos, se sacan y se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separa el hígado -que emplearemos después- y se echa la cebolla picada, el pimiento y el laurel.

Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Después, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.

Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón.

Una vez bien majado, agrégueseles el hígado frito y fórmese una pasta finísima a la que se le agregará una cucharadita de vinagre que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea.

Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.