ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Hoy vamos a ilustrar con una sencilla Ensalada de Perdiz uno de los recursos más importantes de las dehesas y montes de Extremadura. Hoy nos vamos a centrar en las aves, en la caza menor. Vamos a ello:

Cuando hablamos de aves estamos haciendo mención a gallinas, pavos, pavones, patos, gansos, ocas, pintadas, palomas, faisanes,Perdices etc. Su carne aporta menos calorías a la dieta que otras, junto con un contenido en elementos minerales importante.

Las posibilidades productivas que ofrece su rápido metabolismo ha propiciado una explotación intensiva de estas aves, apartándolas de su hábitat propio, el corral o el campo abierto, para encarcelarías en jaulas donde su única función es poner (carne o huevo). Su apreciación culinaria forzosamente ha de ser bien diferente.

Fue la caza la primera actividad económica que el hombre desarrolló. Extremadura, por sus condiciones bioecológicas, ha constituido desde siempre un hábitat excepcional para la fauna cinegética, de tal forma que la caza ha sido uno de los pilares fundamentales de la cocina de estas tierras, sustento de muchas familias asentadas en nuestros campos y dehesas antes del éxodo masivo a poblaciones importantes.

Reflejo de la importancia de estas actividades se halla en los recetarios caseros de nuestros antepasados y las numerosas recetas monacales de los conventos de estas tierras.

Aun así nuestras especies cinegéticas disfrutan en algunos parajes (que todavía no hemos colonizado o destruido) de un medio adecuado para su desarrollo y proliferación, de variada flora de influencia mediterránea y atlántica, protegida con accidentes naturales para su cobijo y defensa, criándose una caza auténticamente brava y exquisita desde él punto de vista gastronómico. La salvaguarda de estos campos y la regeneración de otros pasa por considerar la caza como una actividad agraria más, susceptible de la misma protección legal y económica que el resto de las actividades.

En cuanto al aprovechamiento culinario, hemos de señalar lo siguiente: los mamíferos de caza deben ser eviscerados tan pronto como sea posible. Es necesario luego dejar reposar la carne durante más o menos tiempo (en función de la temperatura de conservación para que pierda el "chero" a muntuno (fundamentalmente en el conejo). La perdiz, por ejemplo, no debe ser cocinada recién muerta, pues quedaría dura e insípida.

Buena costumbre, indispensable se podría decir, es macerar las piezas antes de cocinarías, sobre todo las de caza mayor. Tal aliño de maceración suele llevar vinagre (para ablandar las fibras musculares), aceite (para dar suculencia) y vino, especias e hierbas aromáticas que perfumarán la carne.

Dicho todo esto a modo preliminar vamos a lo que nos interesa: La receta:

Ingredientes:

Perdiz de Tiro

Julianas de pimientos Rojos y Verdes

Cebolla cortada Fina

Puerro en Juliana

Zanahoria en Juliana

Laurel

Ajo

Sal, Pimienta Negra

Vinagre de Jerez

Vino Blanco Seco

Aceite de Oliva

Lechugas Variadas.

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las Perdices limpias y evisceradas y y la ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color. Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche..

Montaje:

Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.